黃油香港-就是产自香港的「黄油蟹」-国防部新闻发布会

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俄罗斯遭禁赛4年

吃黃油蟹風氣,近幾年由香港蔓延到廣州,佛山、順德、中山、南沙珠三角一帶富裕的縣鎮,友人從佛山回港,在當地發現一家餐廳推出黃油蟹套餐,蟹價每隻人民幣二百五十元至三百,比香港便宜近三分之二,老闆坦率承認,他出售的不是新界后海灣原產地的野生黃油蟹,貨源由附近的飼養場供應,在內地餐廳吃到的都是人工飼養。這幾年,飼養黃油蟹成為珠三角新興行業,沿公路行車,東莞、中山、番禺順德、台山、南沙、深圳等地可見黃油蟹飼養場,內地居民消費力強,「為吃海上鮮,不惜腰間錢」,花得起,吃得起,聽到有好東西的地方,便開車去吃,商人發現市麵食肆對黃油蟹有很大需求,便想到闢養殖場培育黃油蟹,這門生意賺錢,飼養場越開越多。黃油蟹的產量遠超香港,專營黃油蟹的餐廳酒樓崛起,為數比香港多。

被友人譽為天下無雙的黃油蟹帶有上天稟賦的真身,試以蟹爪為例,一般蟹從爪挑出來僅是一點小肉。蟹巨如阿拉斯加長爪蟹,也挑不出多少肉,唯有香港黃油蟹的爪充滿黃油膏,直貫爪尖。大閘蟹身上黃膏粗如花生米,長於中心位置,打開蟹蓋令人眼前一亮,比較起來,黃油蟹不分部分,全身貫注黃油膏,打開蓋只見黃油不見肉,脂香撲鼻而來,真的是上天寵幸,世上少見。

我不加思索回答:沒有。市面上的肉蟹,缺大閘蟹的脂肪;也有膏蟹,膏的口感不如大閘蟹甘貽;一般的石蟹、三星蟹、藍蓋花蟹無法與大閘蟹攀比。

吃一隻黃油蟹,單是蟹的本身,起碼近千至過千元,食客怕買錯貨,吃錯蟹,辨別黃油蟹不難,方法看顏色,正宗的黃油蟹,牠的特點外殼呈鮮明金黃色,爪的關節見黃油,這是體內充滿黃油膏所造成,這些特徵一般蟹沒有。

圖:渾身黃油膏的黃油蟹/資料圖片

六十年代我常往流浮山後海灣一帶採訪,得南叔、鄧九等鄉紳引領及提供材料,深入白泥報道,當時傳聞當地發現高嶺土,這是造瓷的上等土材,後來江西陶瓷之鄉景德鎮派人到白泥洽購。高嶺土頓成白泥村之寶,卻未聞一帶村民提及「黃油蟹」一詞,可能當年尚未出產,或產生而未被發現,八十年代為食家發現,黃油蟹由此盛名,身價百倍,現在每隻售價八百元至千多元,以至有人讚嘆,世界之大,上天卻賜福白泥灘,黃油蟹名副其實得天獨厚。

友人笑道:獨有一種蟹,比大閘蟹好,不在別處,就是產自香港的「黃油蟹」。

新界流浮山白泥村的灘塗,是黃油蟹產地。流浮山一家銷售黃油蟹的門店今年不再接受顧客預訂,只讓顧客留下電話號碼聯絡,有貨隨即通知。店主說今年黃油蟹產量減少,無法有現貨發售,也沒法定日期交貨,因此改變預約方式。每年總有蟹痴郊遊白泥灘觀日落景色,晚餐品嘗黃油蟹,一夜一度的賞心樂,今季因產量「激罕」,一蟹難求而受影響。

黃油蟹奇妙的身世成為杯酒間一時話題,鮑參翅肚之外,視作另一奇珍異品,令一眾老饕垂涎。

朋友問:在舌尖上,有比大閘蟹更好的蟹嗎?

黃油蟹每隻重約半斤到一斤二両,形狀略似鹹水蟹,欖核形狀,中圓兩頭尖,與淡水蟹方圓體形有別,體形可能與生長於鹹淡交雜的白泥灘塗有關。牠特異的地方是由同類青蟹進化而成為黃油蟹,能成功進化的百隻當中能否得一隻也難說,每年五月龍舟水起至八月,是黃油蟹的「當造」期,進化過程十分神奇,在這期間,雌蟹到新界后海白泥的大片灘塗產卵,到過白泥旅行的人都知道,站在岸邊眺望灘盡處的人影,縮龍成寸,可知白泥海灘是全港最寬廣的,當海水退卻,海灘露出水面,雌蟹暴曬於炎夏陽光,體溫不斷上升,在三十五攝氏度以上的高溫照射下,雌蟹體內卵子不斷溶解,化成黃油膏,流遍全身,透到蟹爪尖,進化為黃油蟹,此時,外殼色澤變化,轉金黃,太陽越烈,黃油越靚,若日照時間不足,不能促成轉化,因此,只有少數可以化身,簡單地說,充足的日照產生黃油蟹,如天賜之物。今年日照時間短,產量歉收。價格上升,卻有價無市。

吃黃油蟹須經巧製,避免處理不當黃油膏向體外流失。根據大廚的經驗,先將蟹浸在花雕酒中,讓牠醉倒,失去知覺,才放在鍋裏蒸熟,這樣避免蟹在蒸熱的過程中掙扎斷爪,以保黃油膏不會在斷爪流失,方法十分聰明。友人描述吃的感受,蟹端上枱已散發蟹香,掀開蟹蓋,濃烈的油膏香撲鼻而來,吃其他蟹感受不到,只見黃油豐腴,鋪滿全身,見膏不見肉,黃油入口綿綿,滿口甘貽,至吃肉的時候,則感鮮嫩可口。

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